В Гоа (это, кстати, не только острова и вовсе не государство, а провинция Индии) существует не так уж много связанных с едой табу (которые, являются общими для всей Индии и проистекают из религиозных идей, как из индуизма, так и из мусульманства). А идеи вегетарианства здесь больше ассоциируется с бедностью, а не со святостью. Более того – употребление алкоголя тут не является столь постыдным занятием, как во всей остальной Индии. В целом же жители Гоа очень любят мясо (особенно свинину) и все виды свежих морепродуктов.
Кулинарные традиции
Еду обычно подают в чашках, которые стоят на длинных столах, в окружении стульев, где вся семья может собираться во время еды. Мясное или рыбное блюдо обязательно при каждом приеме пищи, но овощи также необходимы. Примечательно, что овощные блюда обычно готовят без острых приправ (которые столь характерны для североиндийской кухни).
Особых традиций, связанных с приемом пищи в Гоа не существует. Но все блюда тут, как правило, подают вместе – на одной «тарелке-подносе». А блюда эти, по большей части, представляют собой «ассимилированные»…
Португальские «деликатесы»
Неудивительно, что после 450 лет колонизации Португалией, кухня Гоа подверглась сильному влиянию традиций этой страны. Хотя, конечно же, свою заметную роль «исполняют» и местные: пальмовый уксус, огромные количества кокоса, чеснока, тамаринда и огненный местный перец чили.
Виндалу – традиционное местное блюдо и «эталон метаморфоз»: изначально будучи любимым блюдом португальских моряков – в виде свинины замаринованной в винном уксусе и тушеной с чесноком; в Гоа его рецепт был дополнен традиционными индийскими специями (гарам-масала / карри)… в современных «интерпретациях» оно уже может быть не только из свинины, а в виде «мясного ассорти».
Примечательно, что данное блюдо очень популярно в Великобритании, но оно там готовится гораздо более острым нежели в Гоа.
Другие деликатесы из свинины включают в себя: красные колбаски Чурико, Сарпотель – острое карри, сделанное из маринованной свиной печени и сердца, Лейтао – поросенок и Балчао – свинина в густом коричневом соусе.
Существуют восхитительная альтернатива блюдам из свинины…
Это – вымоченный в уксусе цыпленок, острый цыпленок или Маттон Ксакути, приготовленный с лимонным соусом, арахисом, кокосом, чилли и острыми приправами.
Сладости
Сладости являются неотъемлемой частью почти любой трапезы в Гоа и украшением любого праздника. Рождество и фестиваль бога Ганеши – это те случая, когда местные сладости изготовляются во всем их многообразии.
Гоа – это место, где кокосовый орех произрастает в изобилии, поэтому не удивительно, что во многих сладостях используют кокосовое молоко. А «королевой» всех этих десертов является пирог «Бебинка» (кстати, так же с португальскими корнями) – многослойный пудинг, который состоит из: куриных яиц, чистого топленого масла, муки, мускатного ореха, кокосового молока и сахара.
Другие популярные сладости Гоа – это: «Досе», «Кокад», «Додол», «Болинхас» и «Хиа де Аронхас».
Фрукты
Среди фруктов популярных в Гоа можно отметить: ананас, арбузы, бананы, гуава, Пау Пау и пр.., но все эти фрукты превосходит по вкусу манго. Вы можете найти здесь много сортов манго, но самый вкусные и сладкие сорта – это «Альфонсо», «Фердинанда» и «Малкорада».
Без преувеличения можно сказать, что это – лучшее манго в мире!
Морепродукты
В Гоа прекрасный выбор морепродуктов (морские моллюски, мидии, крабы, лобстеры, тигровые креветки), которые часто готовят с добавлением душистых специй. В то время как рыбу, в зависимости от сорта, готовят в густом карри, или на гриле, или в глиняных печах-тандурах.
Обязательно попробуйте Apa de Camarao – острый креветочный пирог с рисом и манной крупой.
Рис является важной составляющей в рационе жителей Гоа. Его можно увидеть во время почти каждого приема пищи. Рис едят вместе с очень вкусным мясным или рыбным карри, в виде «плова» или «оддо» (рисового хлеба приготовленного на пару)…
Огромное количество сладостей готовят из риса и пальмового сахара. Например сана – приготовленный на пару шарик из забродившей рисовой муки, но здесь мука сбраживается с помощью пальмового вина (тодди).
Напитки
Что касается напитков, то благодаря низкому налогу, местное вино, пиво и спиртные напитки в Гоа – дешевле чем где бы то ни было в Индии. Самый популярный сорт пива – это местный King’s Black Label Premium и, конечно Kingfisher (в котором в гораздо меньшей степени, чем в других местного производства, ощущается привкус глицеринового консерванта).
Гоанский портвейн является, более сладкой, местной версией классического португальского портвейна. Он доступен повсеместно и подается охлажденным в больших фужерах с кусочком лимона.
Местные сорта виски, бренди, рома, джина и водки можно купить под разными названиями и по доступной цене, но есть особая местная «водка» – фенни (Fenny или Feni: крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Гоа из плодов кешью или сока кокосовых пальм), который стоит «вполовину дешевле» и, тем самым, составляет сильную конкуренцию «импорту».
Пальмовый фенни – это чистый, но крепкий напиток, который может потягаться силами с самыми крепкими спиртными напитками. Его изготовляют из тодди, получаемого из сока у корней пальмовых побегов. Тем, кто выращивает кокосовые пальмы, всякий раз приходится делать выбор между тодди и урожаем кокосов – потому что после сделанного надреза молодые побеги уже не смогут вырасти в кокосовую пальму… но на следующий год судьбу новых побегов можно решить уже по-другому (в зависимости от спроса на рынке).
Тодди в чистом и несброженном виде – это освежающий и питательный напиток, если же его процедить и уварить до кристаллизации, то получится пальмовый сахар, грубые коричневые куски которого используют в приготовлении сладких блюд Гоа.
Всего за несколько часов тодди сбраживается до 4° содержания алкоголя – часто его тут же и выпивают. Но если его дистиллировать, то он сначала превратится в более крепкий «аррак» (~15°) – излюбленный напиток аборигенов в местных барах, после второго перегона – получится «казуло» (~40°), а результатом третьего перегона уже будет первосортный «фенни» крепостью 42~45°.
Традиционный фенни (फेनी) готовят из плодов кешью, которые толкут на камне (с которого по специальному жёлобу сок стекает в сосуд, зарытый в землю). Собранный таким образом сок, очищают и сбраживают в глиняных или медных горшках в течение трёх дней. Очищенный сок варят в большой кастрюле при помощи древесного топлива (реализуя тройной перегон, продолжающийся в течение ~8 часов).
