итальянская кухня
Итальянская кухня разнообразна, имеет очень богатую историю и, несомненно, любима многими людьми по всему миру. Но солидный возраст и популярность способствуют не только распространению этих замечательных южных блюд, но и многочисленным искажениям в оригинальной рецептуре (со временем перерастающим в «региональные особенности» и нередко ошибочно принимающимися за традиционные черты), а так же возникновению «псевдоитальянских» блюд (которые не имеют ни какого отношения к традиционной итальянской кухне).
Пицца интересна тем, что отправилась в странствие по миру буквально с первых дней своего появления. По этой причине американская пицца (а именно она распространена и в России) так сильно отличается от своего итальянского прообраза.
Следует обратить внимание на то, что оригинальный рецепт базируется на использовании очень тонкого и обязательно свежего теста. Готовый пирог содержит минимум жира и то в основном за счёт добавления небольшого количества оливкового масла в начинку.
Популярное ныне толстое тесто начали использовать в США, в частности из-за того, что оно удобно для приготовления замороженных полуфабрикатов. Если в Штатах готовая пицца массово производится в замороженном виде, да и другим странам не чужд этот продукт, то в Италии пицца остаётся исключительно домашним продуктом. Пиццерии здесь — маленькие семейные заведения, а не гиганты общепита.
Вкус настоящей итальянской пиццы — это не только тонкое тесто, но и «непривычные» (нам) начинки, которые почти не изменились за многие годы. Это помидоры, анчоусы и моцарелла в неаполитанских рецептах; в «Маргариту» анчоусы не кладут, зато добавляют листики свежего базилика; в некоторых регионах вам предложат пиццу с грибами или рукколой, обычные помидоры могут заменить свежими или вяленными черри.
На первый взгляд итальянская пицца покажется «простоватой» на фоне своего американизированного потомка, но это простота по-настоящему сбалансированного вкуса.
Оказавшись в итальянской пиццерии, попробуйте ещё одно замечательное в своей простоте блюдо — брускетту. Это кусочек обжаренного в дровяной печи хлеба, натёртый чесноком, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный солью. Часто такой «бутерброд» дополняют мелко нарезанным помидором и листиками базилика.
В регионах, производящих оливковое масло, качество нового урожая проверяют именно в составе этого нехитрого блюда.
Известен и рецепт идеального гарнира к брускетте. Это аранчини – обжаренные в кляре шарики, сформированные из риса, моцареллы и томатного соуса.
Не самое здоровое, но неповторимое сочетание традиционных итальянских продуктов.
Классическим итальянским «соусом» для салата и других блюд можно назвать смесь оливкового масла, уксуса (как правило, бальзамического), соли и иногда перца. Нередко соль берут морскую, а сладкий бальзамический уксус дополняют лимонным соком. Чеснок в рецепте обычно не фигурирует.
Из-за простоты приготовления этот соус не выпускают в готовом виде, и даже в ресторане вам скорее всего предложат бутылочки с маслом и уксусом, чтобы заправить еду по вкусу.
Так что, готовые «классические» итальянские заправки, предлагаемые в магазинах, — не более чем маркетинговые продукты, основанные скорее на фантазии своих создателей, чем на традициях этой южной страны.
Стоит начать с того, что знаменитый салат «Цезарь» в Италии можно отыскать лишь где-нибудь в туристическом ресторане – так как нет такого блюда в традиционной местной кухне.
Овощи в Италии повсеместно свежие, поэтому чем меньше их подвергают обработке – тем вкуснее они остаются. Листовые овощи используют в свежих салатах, остальные же просто отваривают и заправляют всё той же смесью оливкового масла и уксуса.
В конце весны в Италии собирают урожай артишоков, которые очень популярны в стране. Этот овощ очень вкусен в любом виде и может подаваться как основное блюдо или дополнение к мясу, макаронам. В регионе Венето едят только «донышки» огромных бутонов: их отваривают, заправляют маслом, солью, петрушкой и перцем. Исключение составляют только молодые артишоки — до 5 см высотой: их отваривают целиком.
На севере Италии по специальной технологии выращивают деликатесную белую спаржу. Чтобы попробовать блюда из неё, лучше посетить страну в конце весны.
Главное в итальянской пасте (кроме присутствия самой пасты) – соус.
Принято считать, что соус для традиционной итальянской пасты должен быть густым (например сливочным). Но в последнее время, даже «вскормленные» на стереотипах рестораны, всё чаще отказываются от таких тяжёлых рецептур (тем более что дух итальянской кухни заключается совсем в других дополнениях).
Среди них распространены «морские» блюда: спагетти с моллюсками, паста с рыбным соусом и спаржей, спагетти карбонара (с яйцом, пармезаном и перцем), букатини с томатным соусом, беконом и луком и т. д. В каждом без исключения итальянском регионе найдётся свой оригинальный рецепт пасты, вкус которой легко превзойдёт «классическое» сливочное сочетание.
Рыба и разнообразные морепродукты составляют немалую часть кулинарных традиций страны, со всех сторон окружённой кишащим жизнью Средиземным морем.
Рыбаки обычно продают свой улов по вторникам и пятницам — в эти дни прибрежные рынки предлагают поистине огромный выбор свежайшей рыбной продукции.
Свежести продуктов придаётся особенное значение вплоть до того, что в ресторане официант посоветует вам, в какое время лучше всего будет заказать то или иное блюдо.
Начинать трапезу советуют с лёгких рыбных закусок: парных или практически сырых (карпаччо). В качестве основного блюда подают пасту с рыбой, рыбное ассорти на гриле, запечённый с рыбой картофель, жареный во фритюре морской коктейль и т. п.
В единичных регионах Италии (например в Тоскане) мясу отводится основополагающая роль. В целом же итальянцы мясо «в чистом виде» едят редко (используя его лишь в качестве одного из ингредиентов сложных блюд).
Но вот в уже упомянутой Тоскане можно попробовать такое уникальное блюдо, как флорентийский бифштекс — огромный (как правило более 1 кг) стейк из мраморной говядины на кости, который подают слабопрожаренным. Рассчитано это блюдо на 2-3 человек.
Интересна также традиция приготовления «Грильята миста», для которого на гриле обжаривают несколько сортов мяса и мясопродуктов — говяжью вырезку, рёбрышки, курицу и колбаски.
В общем-то, завершать приём пищи чаепитием с пирожными не в привычках итальянцев. Чаще они предпочитают более лёгкие десерты, такие как мороженое или фрукты (например ананас). В крайнем случае итальянские сладкоежки позволяют себе кусочек домашнего фруктового пирога.
Тем не менее в итальянской кухне есть и кремовые пирожные, и «французский Наполеон» (из «тысячи» слоёв тончайшего теста), и «Мимоза» (не уступающая нежностью одноимённым цветам), и «Монблан» (с восхитительным сочетанием сливок и каштана).
Однако едят всё это великолепие после очень лёгкой трапезы или холодным зимним днём. А также торты и пирожные в Италии подают на свадьбах –как дань традиции организовывать пышное застолье.
Если, оказавшись в Италии, на завтрак вам захотелось «плюшку» с кофе или соком, то лучше всего отправиться в бар. Но не тот бар, где за стойкой высится армия разнокалиберных бутылок, а в тихое семейное заведение, в котором спиртное присутствует только в качестве аперитива к обеду или ужину. Основная функция итальянского бара — накормить тех, кому некогда питаться дома.
То, что итальянцы называют «кофе», на самом деле окажется так называемым эспрессо. И из этого «базового» напитка итальянские бариста создают десятки вариаций, вот лишь несколько из них:
Нельзя утверждать, что «итальянское мороженое — лучшее в мире». Но оно, определённо, имеет богатые традиции приготовления и неповторимую гамму вкусовых сочетаний.
Как в случае с другими исконно итальянскими блюдами, производство мороженого — это удел небольших семейных предприятий, которые из поколения в поколение соблюдают рецепты своих предков и готовят исключительно из свежих и натуральных продуктов.
Один из древнейших городов России, который известен, в первую очередь, как вотчина доброго русского волшебника…
Большинство стран известны нам своими столицами, но когда речь идет об Испании, первое, что приходит…
На этом курорте удивительным образом соединились песчаные пляжи Адриатического побережья, лучшие отели, SPA-центры и лечебницы…
«Жемчужина» Юлийских Альп – изумрудное озеро Блед с очаровательным островком посередине. Гармоничная энергетика этого места,…
Это один из самых необычных и очаровательных городов мира. Он бережно хранит свидетельства былого морского…
Местная кухня индийской провинции Гоа – это весьма органичное сочетание португальских и индийских кулинарных традиций.…