Национальная кухня Италии

особенности, традиции и история

Итальянская кухня разнообразна, имеет очень богатую историю и, несомненно, любима многими людьми по всему миру. Но солидный возраст и популярность способствуют не только распространению этих замечательных южных блюд, но и многочисленным искажениям в оригинальной рецептуре (со временем перерастающим в «региональные особенности» и нередко ошибочно принимающимися за традиционные черты), а так же возникновению «псевдоитальянских» блюд (которые не имеют ни какого отношения к традиционной итальянской кухне).

Пицца

Пицца интересна тем, что отправилась в странствие по миру буквально с первых дней своего появления. По этой причине американская пицца (а именно она распространена и в России) так сильно отличается от своего итальянского прообраза.

итальянская пицца

Следует обратить внимание на то, что оригинальный рецепт базируется на использовании очень тонкого и обязательно свежего теста. Готовый пирог содержит минимум жира и то в основном за счёт добавления небольшого количества оливкового масла в начинку.

Популярное ныне толстое тесто начали использовать в США, в частности из-за того, что оно удобно для приготовления замороженных полуфабрикатов. Если в Штатах готовая пицца массово производится в замороженном виде, да и другим странам не чужд этот продукт, то в Италии пицца остаётся исключительно домашним продуктом. Пиццерии здесь — маленькие семейные заведения, а не гиганты общепита.

Вкус настоящей итальянской пиццы — это не только тонкое тесто, но и «непривычные» (нам) начинки, которые почти не изменились за многие годы. Это помидоры, анчоусы и моцарелла в неаполитанских рецептах; в «Маргариту» анчоусы не кладут, зато добавляют листики свежего базилика; в некоторых регионах вам предложат пиццу с грибами или рукколой, обычные помидоры могут заменить свежими или вяленными черри.

На первый взгляд итальянская пицца покажется «простоватой» на фоне своего американизированного потомка, но это простота по-настоящему сбалансированного вкуса.

Брускетта

Оказавшись в итальянской пиццерии, попробуйте ещё одно замечательное в своей простоте блюдо — брускетту. Это кусочек обжаренного в дровяной печи хлеба, натёртый чесноком, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный солью. Часто такой «бутерброд» дополняют мелко нарезанным помидором и листиками базилика.

брускетта

В регионах, производящих оливковое масло, качество нового урожая проверяют именно в составе этого нехитрого блюда.

Известен и рецепт идеального гарнира к брускетте. Это аранчини – обжаренные в кляре шарики, сформированные из риса, моцареллы и томатного соуса.

аранчини

Не самое здоровое, но неповторимое сочетание традиционных итальянских продуктов.

«Итальянские заправки»

Классическим итальянским «соусом» для салата и других блюд можно назвать смесь оливкового масла, уксуса (как правило, бальзамического), соли и иногда перца. Нередко соль берут морскую, а сладкий бальзамический уксус дополняют лимонным соком. Чеснок в рецепте обычно не фигурирует.

Из-за простоты приготовления этот соус не выпускают в готовом виде, и даже в ресторане вам скорее всего предложат бутылочки с маслом и уксусом, чтобы заправить еду по вкусу.

заправка салата

Так что, готовые «классические» итальянские заправки, предлагаемые в магазинах, — не более чем маркетинговые продукты, основанные скорее на фантазии своих создателей, чем на традициях этой южной страны.

Овощи

Стоит начать с того, что знаменитый салат «Цезарь» в Италии можно отыскать лишь где-нибудь в туристическом ресторане – так как нет такого блюда в традиционной местной кухне.

Овощи в Италии повсеместно свежие, поэтому чем меньше их подвергают обработке – тем вкуснее они остаются. Листовые овощи используют в свежих салатах, остальные же просто отваривают и заправляют всё той же смесью оливкового масла и уксуса.

В конце весны в Италии собирают урожай артишоков, которые очень популярны в стране. Этот овощ очень вкусен в любом виде и может подаваться как основное блюдо или дополнение к мясу, макаронам. В регионе Венето едят только «донышки» огромных бутонов: их отваривают, заправляют маслом, солью, петрушкой и перцем. Исключение составляют только молодые артишоки — до 5 см высотой: их отваривают целиком.

итальянская кухня - артишоки

На севере Италии по специальной технологии выращивают деликатесную белую спаржу. Чтобы попробовать блюда из неё, лучше посетить страну в конце весны.

Соусы для пасты

Главное в итальянской пасте (кроме присутствия самой пасты) – соус.

Принято считать, что соус для традиционной итальянской пасты должен быть густым (например сливочным). Но в последнее время, даже «вскормленные» на стереотипах рестораны, всё чаще отказываются от таких тяжёлых рецептур (тем более что дух итальянской кухни заключается совсем в других дополнениях).

итальянская паста

Среди них распространены «морские» блюда: спагетти с моллюсками, паста с рыбным соусом и спаржей, спагетти карбонара (с яйцом, пармезаном и перцем), букатини с томатным соусом, беконом и луком и т. д. В каждом без исключения итальянском регионе найдётся свой оригинальный рецепт пасты, вкус которой легко превзойдёт «классическое» сливочное сочетание.

Морепродукты

Рыба и разнообразные морепродукты составляют немалую часть кулинарных традиций страны, со всех сторон окружённой кишащим жизнью Средиземным морем.

Рыбаки обычно продают свой улов по вторникам и пятницам — в эти дни прибрежные рынки предлагают поистине огромный выбор свежайшей рыбной продукции.

Свежести продуктов придаётся особенное значение вплоть до того, что в ресторане официант посоветует вам, в какое время лучше всего будет заказать то или иное блюдо.

морепродукты в итальянской кухне

Начинать трапезу советуют с лёгких рыбных закусок: парных или практически сырых (карпаччо). В качестве основного блюда подают пасту с рыбой, рыбное ассорти на гриле, запечённый с рыбой картофель, жареный во фритюре морской коктейль и т. п.

Мясо

В единичных регионах Италии (например в Тоскане) мясу отводится основополагающая роль. В целом же итальянцы мясо «в чистом виде» едят редко (используя его лишь в качестве одного из ингредиентов сложных блюд).

Но вот в уже упомянутой Тоскане можно попробовать такое уникальное блюдо, как флорентийский бифштекс — огромный (как правило более 1 кг) стейк из мраморной говядины на кости, который подают слабопрожаренным. Рассчитано это блюдо на 2-3 человек.

флорентийский бифштекс

Интересна также традиция приготовления «Грильята миста», для которого на гриле обжаривают несколько сортов мяса и мясопродуктов — говяжью вырезку, рёбрышки, курицу и колбаски.

Пирожные

В общем-то, завершать приём пищи чаепитием с пирожными не в привычках итальянцев. Чаще они предпочитают более лёгкие десерты, такие как мороженое или фрукты (например ананас). В крайнем случае итальянские сладкоежки позволяют себе кусочек домашнего фруктового пирога.

Тем не менее в итальянской кухне есть и кремовые пирожные, и «французский Наполеон» (из «тысячи» слоёв тончайшего теста), и «Мимоза» (не уступающая нежностью одноимённым цветам), и «Монблан» (с восхитительным сочетанием сливок и каштана).

десерт Монблан

Однако едят всё это великолепие после очень лёгкой трапезы или холодным зимним днём. А также торты и пирожные в Италии подают на свадьбах –как дань традиции организовывать пышное застолье.

Кофе

Если, оказавшись в Италии, на завтрак вам захотелось «плюшку» с кофе или соком, то лучше всего отправиться в бар. Но не тот бар, где за стойкой высится армия разнокалиберных бутылок, а в тихое семейное заведение, в котором спиртное присутствует только в качестве аперитива к обеду или ужину. Основная функция итальянского бара — накормить тех, кому некогда питаться дома.

капучино

То, что итальянцы называют «кофе», на самом деле окажется так называемым эспрессо. И из этого «базового» напитка итальянские бариста создают десятки вариаций, вот лишь несколько из них:

  • «реголаре» — обычный эспрессо;
  • «ристретто» — кофе с уменьшенным объёмом воды, один крепкий глоток;
  • «лунго» — кофе с увеличенным объёмом воды, но в маленькой чашке;
  • «маккьято» — с добавлением небольшого количества молока;
  • «аль-ветро» — кофе, налитый в стакан, а не в чашку;
  • «американо» — сильно разбавленный эспрессо в чашке для капучино;
  • «капучино» — один из самых знаменитых видов кофе. В Италии существует масса его разновидностей в зависимости от количества добавляемого молока, наличия или отсутствия пенки и т. д.

Мороженое

Нельзя утверждать, что «итальянское мороженое — лучшее в мире». Но оно, определённо, имеет богатые традиции приготовления и неповторимую гамму вкусовых сочетаний.

итальянская кухня - мороженое

Как в случае с другими исконно итальянскими блюдами, производство мороженого — это удел небольших семейных предприятий, которые из поколения в поколение соблюдают рецепты своих предков и готовят исключительно из свежих и натуральных продуктов.